蕪湖美食“椒鹽米雞”，一夜之間在全國火了！你吃過嗎？ - 民生茶座 - 蕪湖民生網

發表于: 2018-9-26 10:54 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽

以往說到徽菜，很多人脫口而出的或許是“臭鱖魚”和“毛豆腐”，但從今年9月起，未來關于“徽菜”的內涵和印象或將有所變化。

2018年9月，2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會在河南省鄭州舉行。

儀式上，中國烹飪協會首次發布了“中國菜·全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄”，榜單包含來自全國兩岸三地34個地域菜系、340道地域經典名菜以及包括開國第一宴、滿漢全席、孔府宴、G20國宴、紅樓宴、洛陽水席等在內的273席全國各地的主題名宴。

在“中國菜·全國省籍地域經典名菜”關于徽菜的名錄中，蕪湖的傳統菜——椒鹽米雞“榜上有名”，這意味著它正式成為了徽菜的代表菜肴。

徽菜的“三大風味”和“五皖”

此次，中國烹飪協會向世界發布中國菜，推出全國34個地域菜系，亦被稱為中國烹飪史上里程碑式的大事件。

中國烹飪協會會長姜俊賢在發布會上介紹，各地經典名菜名宴已成為當今中國餐飲的核心競爭力及展現中國美食文化的重要標志，人們常說的“八大菜系”已不足以概括全國餐飲的盛況，“中國菜 ”的構成展示需要全國各個省份（直轄市、自治區、行政區）的參與。

事實上，“中國菜”的發布，并不是推翻“八大菜系”，相反是對原有八大菜系的光大和發揚。對此，采訪蕪湖市餐飲烹飪行業協會秘書長童春年時，對方在提及所參與的鄭州發布會背景時，也證實，活動發布中國菜，推出34個地域菜系，其實是對八大菜系的補充和完善。

徽菜作為安徽風味，以始于徽州成名。其菜系建國后有兩次結論，其中在1978年出版的《中國菜譜.安徽卷》序言中曾有言：安徽菜即徽菜，徽菜作為一個體系，應當由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分構成。

而這也進一步對“徽菜”的廣義與狹義進行了重新劃分，童春年說，“徽菜”從狹義上說，特指徽州地區菜系；廣義則泛指安徽菜。

這次中國菜發布，則是綜合從徽州菜一家風味到后來的含蓋沿江、沿淮的三大風味之說，發展到今天的“五皖”說。

“以地形地貌，將安徽分為淮河平原區、江淮臺地丘陵區、皖西丘陵山地區、沿江平原區、皖南丘陵山地，并將上述五個地貌區結合皖江、皖淮這兩大流域，從而將徽菜劃分為皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜這五大部分?！?br>

傳統技藝讓椒鹽米雞入榜

由此，“三大風味”和“五皖”之說的確立，為之后徽菜“十大經典名菜”和“十大主題名宴”的出爐奠定了基礎。

據悉，此次出爐的徽菜名錄主要包括十大經典名菜，分別為屯溪臭鱖魚、胡適一品鍋、李鴻章雜燴、霍山風干羊、椒鹽米雞、火烘魚、八公山豆腐、老蚌懷珠、霸王別姬、蜜汁紅芋。

其中，椒鹽米雞是唯一具有“蕪湖元素”的一道菜。童春年說，此次出爐的徽菜十大經典名菜，要么有一定的歷史淵源或故事背景，要么是用傳統技藝烹飪制作的菜肴。舉例來說，胡適一品鍋、李鴻章雜燴就屬于前者，而椒鹽米雞很顯然是以傳統技藝取勝，成功入榜。

據悉，椒鹽米雞是蕪湖傳統名菜，不同于一般的八寶雞，其特點是巧用刀工，將整雞出骨，以糯米為主的八寶餡料灌入雞肚內，蒸熟后重壓使雞肉和八寶料粘合板實，再涂敷蛋液滾勻面包屑油炸，熟后改刀按雞形裝盤。

此菜塊塊雞肉粘有“八寶”，皮脆、肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。童春年介紹稱，椒鹽米雞的特色是“整雞剔骨”，完成這道工序后，將整雞作為盛菜的器皿，內里灌入餡料?！罢u剔骨耗時雖然不長，但是卻對技藝的要求很高，不是資深的廚師根本無法完成這道工序?！?

童春年回憶稱，雖然很多年輕人沒有聽說過椒鹽米雞，但是在20年前，椒鹽米雞曾經也是蕪湖宴席上的“座上賓”，屬于典型的宴席菜。但是隨著時間的流逝以及人們消費觀念的改變，工序繁雜、對技藝要求頗高的椒鹽米雞逐漸淡出了人們的視野。但是，經典總是永流傳。

如今，椒鹽米雞榮膺徽菜十大經典名菜，一方面代表傳統技藝需要被傳承，其在烹飪中所具有的重要性；另一方面也意味著傳統菜肴仍然有其旺盛的生命力?！敖符}米雞的‘上榜’，意味著今后椒鹽米雞將作為徽菜代表，將安徽乃至蕪湖美食的特色展示給更多的人。”

圖由市餐飲協會提供

來源：大江晚報

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