【美食】賞味記——讓我再多吃一口，從南到北！ - 吃貨最?lèi)?ài) - 蕪湖民生網(wǎng)

發(fā)表于: 2016-6-30 16:58 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序?yàn)g覽

就像柬埔寨高棉菜除了Amok還是Amok一樣，越南的吃，看上去似乎除了pho（粉）就是pho的乏善可陳。首先不能太迷信在國(guó)外吃的越南餐廳。廣州的越名苑或大頭蝦，做得精細(xì)，反而本心無(wú)存。說(shuō)回來(lái)，在奈良也吃過(guò)一次越南菜，日本的東南亞菜館多是本國(guó)人過(guò)來(lái)開(kāi)，一股腦營(yíng)造那種風(fēng)韻，就像印度餐廳都帶著一股日式咖喱味一樣，越南菜的問(wèn)題也是好看、足夠像，但不夠接地氣兒。

奈良越南餐館的春卷

奈良越南餐館燒雞飯
下圖這碗升級(jí)版的越南粉浮著黃黃的油花兒，用的是柱狀的細(xì)米粉

奈良越南餐館的越南粉
這一點(diǎn)上，我認(rèn)同蔡先生說(shuō)的，“小販?zhǔn)称罚墙^對(duì)在家里做不出來(lái)的，因?yàn)槿耐霒|西，湯料一定下得不足，店里熱的湯，只用一個(gè)巨大的桶，幾十斤肉，幾十斤骨頭，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累積下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，才能掌握。”

西貢邊青市場(chǎng)蝦粉
到了這個(gè)長(zhǎng)條形的國(guó)家，重頭戲自然是典型的小販?zhǔn)称吩侥戏踦ho。從西貢開(kāi)始一路吃粉到河內(nèi)，導(dǎo)致pho是我第一個(gè)學(xué)會(huì)也是印象最深刻的越南文單詞。國(guó)內(nèi)南方生活的日子里也吃了不少粉，腸粉米粉河粉到陳村粉抱羅粉土豆粉紅薯粉綠豆粉……而越南一般所謂的pho呢，口感上最像河粉，寬窄厚度每個(gè)城市都不同，那越南牛肉粉特別在哪里呢？一是它的湯底，用牛骨熬成，加姜、甘蔗、八角還有魚(yú)露等國(guó)內(nèi)不常用的料；二是吃粉時(shí)的配料，標(biāo)配就是生豆芽、小檸檬、生辣椒，還有一盤(pán)羅勒葉，有時(shí)還會(huì)混入魚(yú)腥草和薄荷葉。吃的時(shí)候往湯汁里擠上檸檬汁，加入香料葉子和生豆芽即可。

西貢牛肉粉的配料
對(duì)于狹長(zhǎng)形狀的越南來(lái)說(shuō)，從南到北，pho這個(gè)東西自然隨著緯度和當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，發(fā)生了各種變異。西貢范五老街附近吃到的就是這樣最典型的牛肉粉了，4萬(wàn)5越南盾（合15元），不便宜但用料足，那家轉(zhuǎn)角小店還能邊吃看到大教堂。沒(méi)有明顯的招牌，只見(jiàn)烏泱泱的人頭坐滿(mǎn)了快擺到路中央去的桌子，多是皮膚黝黑的本地人，一個(gè)大鍋撲騰撲騰滾著高湯，上來(lái)一大碗湯粉，上面飄著蔥花，和半浮沉若隱若現(xiàn)的胡椒牛肉片，粉是細(xì)軟的，像極了穿奧黛姑娘的水蛇腰，入口即斷，卻沒(méi)有江南素面那股爛糊味。

西貢牛肉粉
在大叻，我們就吃到一種顏色黃蠟蠟的扁粉，攤主會(huì)給你從一鍋燒的紅艷艷的豬肉里撈起湯澆上，加入花生末，還有一種脆脆的芝麻薄餅。黃面比起河粉多了嚼勁，但仍是有點(diǎn)脆生生的，只是顏色好看。

大叻黃面

在會(huì)安，這粉又變異一種叫Lao cao的東西，基本上類(lèi)似干撈河粉，加上脆餅、小蛋黃、花生末和羅勒葉。

而到了河內(nèi)，在一家非常熱鬧的小店發(fā)現(xiàn)粉的新類(lèi)型。像粉絲那么細(xì)的粉做底，如果干撈則會(huì)淋上稠稠的肉汁、偏甜，里面有菌菇和香菜葉，同樣加脆餅，額外有一碗豬骨湯配兩根小油條。當(dāng)然，在河內(nèi)正式的越南菜大餐館里，也能吃到和西貢牛肉粉異曲同工的pho。

除了粉之外，在越南的20天里吃得最多的主食就是街邊攤的Com了，其實(shí)就是我們這兒葷素菜加米飯的快餐。一般肉菜就是豬扒啊雞肉之類(lèi)，還有炒蛋、青菜、蘿卜等家常菜，基本上是3萬(wàn)盾一餐，葷素搭配可自選，加上一碗湯。

在順化找到過(guò)一家比較大的Com店居然有20多種菜品，包括魷魚(yú)啊豬蹄等。這Com本沒(méi)什么特別，人家越南就是多配了酸甜適中的辣椒汁和香料葉。印象最深是大叻市中心的一家店，雖然別的配菜天天換，卻每日都有很好吃的香茅豬扒，導(dǎo)致我們連續(xù)幾天睡到中午自然醒，睜開(kāi)眼睛就往那家店跋涉。要知道，在越南找到一個(gè)價(jià)格OK東西也不會(huì)太甜太怪的地方，多不容易啊。

接下來(lái)就是越南其他東西的主題了，一個(gè)字“甜”，連我這樣江浙出生又愛(ài)吃甜品的人都完全接受不能。幾乎所有標(biāo)著“with milk”的滴漏咖啡里都加著厚厚一層煉乳，我的常規(guī)做法就是先要一杯熱咖啡，然后再要一大碗冰塊，邊稀釋邊喝，基本上能把一小杯咖啡喝到10倍的分量。

所以說(shuō)，越南的甜品會(huì)是怎樣一個(gè)甜的程度呢？可想而知。第一次快把我甜到吐的甜品，終于在大叻出現(xiàn)了。原料大致是五谷雜糧之類(lèi)的豆啊蓮子薏米花生，但偏偏是煮得又稠又膩，一勺撈起來(lái)，簡(jiǎn)直就是新鮮出鍋的拔絲地瓜之感。幾樣混合成一小碗后，在我們想用肢體語(yǔ)言表達(dá)不要加糖之前，老板就狠狠地舀了一把煉乳進(jìn)去。結(jié)果是我們只能又要了一大碗冰，在大叻寒冷的晚上瑟瑟發(fā)抖地吃著甜死人不償命的甜品。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，河內(nèi)夜攤的類(lèi)似甜品倒很好，除了以上這種，還有熱乎乎的姜汁湯圓，特別的是用綠豆和椰青做的內(nèi)陷，口感綿軟又帶有椰子清香，暖暖的紅糖姜湯做底，實(shí)在妙不可言。西貢邊青市場(chǎng)也有類(lèi)似的甜品攤，混合各種料后加一勺沙冰，清涼爽口。